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[학교급식 Q&A]학교급식 모니터 (검수)활동 이렇게 합시다 (3) 식재료 보관과 조리단계 모니터링
급식네트워크  (Homepage) 2009-07-30 14:42:43, 조회 : 4,361, 추천 : 0



 

- 식재료 보관

 철저한 검수를 거쳐 양질의 안전한 식재료를 납품받았어도 적정하게 보관․관리하지 않으면 식재료가 오염될 수 있습니다. 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적입니다.


 1) 식재료별 보관온도

 

구분

식재료별

보관온도

비고

주식류

쌀, 밀가루, 보리쌀, 라면 등

15 - 25 ℃

 

육류

쇠고기, 돼지고기 등

냉장상태 : 5℃

냉동상태 : -18℃이하

 

생선류

고등어, 꽁치, 삼치 등

냉장상태 : 5℃

냉동상태 : -18℃이하

 

엽채류

배추, 양배추, 시금치,

상추, 콩나물 등

냉장상태 : 5℃

자연상태 : 15 ~ 25℃

 

근채류

무, 양파, 감자 등

냉장상태 : 5℃

자연상태 : 15 ~ 25℃

 

+/STYL

 ※ 가공식품은 제품별 보관온도 및 유통기간 준수


 2) 냉장․냉동보관 방법

 ① 냉장.냉동고에는 적정량을 보관함으로써 냉기순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 합니다(냉장․냉동고 용량의 70%이하).

 ② 냉장․냉동고에 식품을 보관할 경우에는 반드시 그 제품의 표시사항(보관방법 등)을 확인 한 후 그에 맞게 보관한다.

 ③ 오염방지를 위해 날 음식은 냉장실의 하부에, 가열조리 식품은 위쪽에 보관한다.

 ④ 보관중인 재료는 덮개를 덮거나 포장(포장재는 청결한 것으로 재포장)하여 보관 중에 식재료간의 오염이 일어나지 않도록 유의한다.

 ⑤ 냉동․냉장고 문의 개폐는 신속하고, 필요 최소한으로 한다.

 ⑥ 선입선출의 원칙을 지킨다.

 ⑦ 개봉하여 일부 사용한 캔 제품 소스류는 깨끗하게 소독된 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 유통기한, 원산지, 제조업체 등을 표시하고 냉장 보관한다.

 ⑧ 냉장고는 5℃ 이하, 냉동고는 -18℃이하의 내부온도가 유지되는가를 확인․기록하며, 이상이 있을 시는 즉시 조치한다.


 3) 상온보관 방법

 ① 정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관한다.

 ② 식품과 식품 이외의 것을 각각 분리하여 보관한다.

 ③ 선입선출이 용이하도록 보관․관리한다.

 ④ 쌀(15㎝) 이외의 식품보관 선반은 바닥으로부터 60cm이상의 공간을 띄워 오염방지 및 청소가 용이하도록 한다.

 ⑤ 대포장의 제품을 나누어 보관할 때는 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.

 ⑥ 장마철 등 높은 온. 습도에 의하여 곰팡이 피해를 입지 않도록 한다.

 ⑦ 유통기한이 있는 것은 유통기한 순으로 사용할 수 있도록 유통기한이 짧은 것부터 진열하며, 유통기한의 라벨이 보이도록 진열한다.

 ⑧ 식품보관실에 세척제, 소독액 등의 유해물질을 함께 보관하지 않는다.


- 조리 단계의 모니터링

1) 사전 준비사항

 ① 위생화, 위생복, 위생모, 마스크를 착용한다. (학교 내에서 구입 후 비치)

 ② 손 세척, 소독(비누, 알콜) 후 위생장갑을 착용한다.

 ③ 급식실 내 환경(위생수칙, 안전수칙)을 숙지해야 한다. (열에 의한 화상, 미끄럼 주의, 맛보기 금지, 조리 업무 공간 확보 등) → 위생, 안전사고 방지

 ④ 작업 중인 조리원에 대해 직접적인 평가를 하는 것은 자제한다.


2) 조리 참관 순서

 ① 전 처리 과정 : 조리원의 위생 복장, 손 세척 및 소독, 생채소의 세척, 소독 확인

 ② 조리 과정 : 조리 용기 및 장갑 용도별 구분 사용여부, 온도 확인

 ③ 조리 후 : 오염 방지를 위한 덮개 사용의 적절성 및 보존식 확인


점검사항

점 검 내 용

전처리과정

 1.조리원의 위생모, 위생화, 위생복 착용여부

 2.조리 전 손 및 장갑에 대한 세척 및 알코올 소독은 올바르게 실천하고 있는가 (작업 전, 휴식시간 전후, 업무교차 시, 화장실이용 후, 외부출입 시)

 3.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가

 (채소류, 생선류, 육류구분)

 4.가열하지 않고 먹는 생채소는 세척․소독 실시하는가

조리과정

 5.칼, 도마, 고무장갑, 식품용기는 충분한가

 6.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가

 (조리전과 조리된 식품 또는 생선류․ 채소류 등으로 구분)

 7.식품 또는 조리된 음식은 바닥으로부터 60cm이상에서 취급 및 보관․

 관리하고 있는가

 8.식품의 중심온도를 측정하고 확인하며 이를 기록하고 있는가

 (볶음, 튀김류)

조리 후

 9.조리 후 온도관리 및 오염방지를 위해 덮개 사용을 적절히 하는가

10.보존식은 배식 직전에 채취하며 전용의 밀폐 용기에 72시간(휴무일제외), 5℃ 이하 냉장보관하는가(보존식 기록지 확인)

3) 조리 참관 시 점검항목





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