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잡아라~밥상 안전! 학교급식에서 자주 사용되는 식품첨가물과 그 유해성
급식네트워크  (Homepage) 2009-04-01 12:03:41, 조회 : 4,398, 추천 : 0
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잡아라 식품안전-식품첨가물 두 번째 이야기


학교급식에서 자주 사용되는 식품 첨가물과 그 유해성

내용 출처: 친환경급식을 위한 식단 분석과 표준식단제언 (정명옥)



가공식품 사용에 의한 식품첨가물의 과잉섭취 및 수입식재료 사용의 문제점

2007년  서울의 초,중,고교 각 2개교씩 무작위로 선정한 학교의 식재료를 조사한 자료를 살펴보면 가공식품, 수입식재료, 전처리식재료, 내용을 알 수 없는 소스류 등이 여전히 많이 사용되고 있음을 알 수 있다. 가공식품은 그 시장의 규모가 연간 40조원에 달한다. 일반적으로 장류, 냉장냉동육가공식품, 만두류, 어묵류, 성형된 전류, 수산가공식품류, 과일가공식품류, 소스 등이 있다. 이러한 가공식품의 문제는 식품첨가물을 사용한다는 것과 함께 원료로 쓰이는 식재료가 거의 모두 수입식품이라는 것이다.

가공식품에는 대부분 어떤 종류의 식품첨가물이라도 함유되어 있다.

간장, 고추장, 된장과 같은 장류의 주원료인 콩과 밀 등, 거의 모든 가공식품에 첨가되는 전분의 주원료인 감자, 옥수수 등이 대부분 수입된 농산물이다. S국간장의 경우 원재료명을 살펴보면 탈지대두(수입산), 소맥(밀, 미국산), 식염, 액상과당, 복합조미식품으로 표시되어 있으며 첨가물로 합성보존료-파라옥시향산에틸 0.2g/L이하라고 씌여있다. 재래식된장이라고 명명하여 마치 전통적인 국산식품으로 오인하도록 유통되고 있는 된장의 경우는 대두(중국산), 소맥분(밀:미국산), 한식메주된장6.0%(대두, 정제염), 개량메주된장3.0%, 주정, L-글루타민산나트륨, 겨자분으로 표시되어 있다. 태양초고추장이라는 이름으로 유통되고 있는 고추장도 고추분12.5%(국산32%, 중국산68%), 물엿, 소맥분(밀:미국,호주), 정제염, 밀쌀로 구성되어 있다.

이와 같이 원료의 대부분을 수입하고 있는데 수입식품은 농약, 방부제의 사용이 문제가 될 수 있으며 특히 대두의 경우 유전자조작농산물의 가능성이 매우 높으나 일반 소비자가 식별할 수 있는 정보는 표시되어 있지 않다.

간장의 경우 메주를 누룩의 곡자균(황곡균)으로 발효시켜 만드는 자연양조에 의한 양조간장이 있고, 콩에 염산을 부어 분해시켜서 만드는 화학양조간장(산분해간장)이 있다. 그리고 양조간장과 화학간장을 혼합하여 제조한 것을 혼합간장이라고 하는데 화학간장에 양조간장이 1%만 혼합되어도 혼합간장이라고 명명한다. 자연양조간장은 자연 상태에서 6~8개월 이상 발효되어야 하는데 화학간장의 경우는 불과 2~7일 만에 식품이 만들어진다. 그러므로 간장을 선택할 때에는 자연양조간장인지 화학간장인지, 혼합간장일 때에는 혼합비율이 얼마나 되는지를 확인해야 한다. 문제는 이렇게 제법을 달리하여 가격에 차이가 있는데 식품첨가물이나 화학조미료를 넣지 않은 자연양조간장은 값이 더 저렴한 화학간장이나 혼합간장보다 짠맛이 강하고 색도 옅어서 학교급식에서 일반적으로 호응을 얻지 못한다는데 있다. 혼합간장 등은 각종 색소, 화학조미료, 착향료, 합성보존료, 감미료, 표백제, 안정제 등이 첨가되어 맛과 색택을 좋게 하였기 때문이다.

된장도 간장과 마찬가지로 전통제법에 의해 만들어진 재래식된장은 맛이 짜고 간혹 균일한 맛이 나지 않아서 처음 맛보는 사람들은 맛이 없다는 반응을 보이는 경우가 있다. 그러나 사람들 대부분이 외식의 기회가 많아져서 일반식당의 맛에 입맛이 길들여진 면이 없지 않기 때문에 맛이 없다고 느끼는 것으로 판단된다.




학교급식에서 많이 소비되고 있는 가공식품과 그 유해성

식품첨가물을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

① 화학적 합성품

화학적 합성품이란 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해 반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질을 말하며, 화학물질 등으로부터 화학적으로 합성한 것과 동물, 식품, 광물 등 천연물 또는 그 추출물을 원료로 하여 이에 화학반응을 일으켜 얻은 것도 포함된다.

② 천연첨가물

일반적으로 천연의 동식물 및 광물 등에서 원료를 추출한 다음 첨가물로서의 유효성분만을 분리, 정제하여 얻어진 것으로 발효시켜 만들어진 효소류 등이 포함된다. 우리가 매일 섭취하는 식품이 모두 천연의 동식물에서 유래하고 있으며 천연에 존재하는 유독한 동.식물은 조상들의 오랜 식생활 경험을 통하여 분별 제거되었기 때문에 화학적합성품보다는 일반적으로 안전한 것으로 인식하고 있다.

③ 혼합제제류

식품첨가물을 2종 이상 혼합하였거나 1종 또는 2종 이상 혼합한 것을 희석제와 혼합 또는 희석한 것 등을 말한다. 희석제는 전분, 소맥분, 포도당, 설탕과 그 밖에 일반적으로 식품성분으로 인정되는 것이어야 한다. 빵을 만들 때 사용하는 베이킹파우더가 대표적인 예이다.

용도 및 목적에 따른 식품첨가물과 유해성

종 류

화학첨가물

식 품

유해성

방부제

솔빈산.솔빈산칼륨

어.육제품, 단무지, 간장, 케첩, 발효유, 유산균음료

아소산과 반응, 발암물질에 의해 변화됨, 염색체이동

데히드로초산

데히드로나트륨

치즈 ,버터, 마가린

간장에 변화, 염색체 이상

프로피온산

치즈, 빵, 과자

눈, 피부, 점막을 자극함

안식향산

안식향산나트륨

합성간장

간질병, 경련 등 유발

인공

합성감미료

L-글루타민산

L-글루타민산나트륨

모든 종류의 조미료

현기증, 손발저림, 두통, 입의 신경세포 파괴

아스파탐

청량음료, 젤리, 껌, 아이스크림

흰쥐와 토끼에 투여 시

뇌 밀골격 이상 발견

글리실리진산2나트륨

합성된장, 합성간장

경직, 경련 등의 급성 독성 발현

코하크산

청주, 합성된장, 합성간장

고양이 실험시 구토, 설사

산류

각종 소스, 피클, 케첩, 마요네즈, 시럽, 치즈

강한 급성 독성

사카린

껌, 청량음료, 아이스크림,

과자류

흰 주의 자궁암,

방광암 유발

산화방지제

EDTA2나트륨

EDTA칼슘/EDTA나트륨

마요네즈, 통조림, 산화방지제

맹독성, 칼슘 부족증, 위장 장애유발, 뇌 기형아 발생

에르솔빈산

에르솔빈산나트륨

생선, 생선염장, 냉동식품, 주류, 쥬스, 버터, 치즈

명이원성, 염색체 이상

디부틸히드록

산톨루엔

식용유, 버터

콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 암 유발, 유전자 손상, 염색체 이상

산미료

구연산

청량음료, 과자, 잼, 젤리, 얼음과자, 사탕, 소스, 치즈, 아이스크림, 식용유

비교적 독성이 약함

주석산

주석산나트륨

구연산과 동일

젖산

청주, 청량음료, 빵, 과자, 젤리, 이이스크림, 소스

급성 출혈, 적혈구 감소

푸마르산

푸마르산나트륨

합성청주, 절임식품, 청량음료, 주스, 젤리, 과자, 과일통조림

토기 갑상선 팽창, 출혈, 정소에 영향

표백제

아연소산나트륨

과산화수소

체리, 포도, 복숭아, 어묵 등 수산가공품

호흡기 점막, 눈자극, 유전자의 손상, 염색체 이상

살균제

사라시분유지

과실, 야채, 음료수

눈에 강한 자극, 각막 R 궤상, 습진, 염색체 이동

착색제

타르색소

치즈, 버터, 아이스크림, 과자, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩

간, 혈액, 콩팥장애, 발암성

발색제

아질산나트륨

아토산나트륨

햄, 소시지, 어육제품

헤모글로빈, 빈혈증, 호흡기능악화, 급성구토, 발한, 의식불명, 간장암 유발

팽창제

베이킹파우더

빵, 케이크, 비스켓, 초콜릿

카드뮴, 납 등의 중금속 햠량이 높음



식생활을 위협하는 각종 요인 가운데 식품첨가물은 몇 번째일까라는 질문에 한국의 소비자는 잔류농약 다음으로 두 번째라고 답했다. 현대사회에서 식품산업 발달에 따른 가공식품의 개발은 날로 증가하는 것이 현실이므로 가공식품을 전혀 먹지 않고는 살 수 없을 정도이다. 그러므로 학교에서는 식품첨가물에 대한 문제점을 정확히 알고 올바르게 식품을 선택하는 것이 중요하다.

일반적으로 학교급식에서 많이 소비하는 식품별 식품첨가물 사용실태와 식품첨가물의 기능은 다음 표와 같다.


<학교급식에서 많이 소비하는 식품별 식품첨가물 사용실태 및 역할>
 

식품종류

원재료명(예)

사용 식품첨가물의 역할

고추장

고추분12.5(국산26.9%, 중국산 73.1%)

맥아엿,소맥분(밀-미국산,호주산등),정제염, 밀쌀,주정,쌀,마늘,종국,L-글루타민산나트륨

태양초함량 9.3%

 L-글루타민산나트륨 : 감칠맛을 줌




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